玉ねぎ収穫後の葉切りはいつ？正しい方法と保存のコツを解説

家庭菜園で愛情を込めて育てた玉ねぎの収穫、本当におめでとうございます。春に植え付けた小さな苗が、土の中でじっくりと栄養を蓄え、ぷっくりと育った姿を手にすると、これまでの苦労も忘れるほどの喜びがありますよね。

ただ、多くの方が収穫の喜びに浸る一方で、その後の重要な作業、特に玉ねぎの収穫と葉切りのタイミングについて悩まれるのではないでしょうか。一言で玉ねぎといっても、収穫時期が早いみずみずしい品種もあれば、冬を越えて長く楽しめる長期保存向きの品種もあります。そもそも収穫時期の見極め方はどうすれば良いのか、適切な収穫方法や根切り、そして野菜の品質を左右する収穫後の処理について、疑問は尽きないものです。

特に、せっかく丹精込めて育てた玉ねぎが、保存中に収穫後、腐ることなく、最後の一個まで美味しく食べるための知識は非常に重要です。この記事では、そんなあなたの「どうすればいいの？」という悩みを一つひとつ丁寧に解決し、収穫から保存までの一連の流れを、具体的な手順と科学的な根拠を交えながら、徹底的に解説していきます。

この記事で分かること

• 玉ねぎの収穫に最適なタイミングがわかる
• 収穫後の正しい葉切りと根切りの手順
• 玉ねぎを腐らせずに長期保存するコツ
• 品種ごとの収穫時期の違いと注意点

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玉ねぎ収穫と葉切りの適切なタイミング

• 収穫時期の見極め方は葉の倒伏
• 収穫時期が早い早生品種の特徴
• 晴れた日に行う玉ねぎの収穫方法
• 収穫後の処理としての天日干し
• 収穫直後に行う根切りのやり方

収穫時期の見極め方は葉の倒伏

玉ねぎの収穫時期を知るための、最も信頼性が高く分かりやすいサインは、葉の倒伏（とうふく）です。これは、それまでピンと立っていた玉ねぎの葉が、葉の付け根（首）の部分から自然にパタパタと倒れる現象を指します。

葉が倒れるのは、玉ねぎの球（鱗茎）の肥大が完了し、植物としての成長が最終段階に入ったことを示す生理的な合図です。このサインが現れたら、いよいよ収穫の準備を始めるべき時が来たと考えましょう。

具体的には、畑に植え付けた玉ねぎ全体の7割から8割ほどの葉が自然に倒れた状態が、収穫開始の最適なタイミングとされています。一部が倒れ始めたからといって焦る必要はなく、畑全体を見渡して、大半が倒れるのを待つのが重要です。すべての葉が完全に倒れるまで待つ必要はありません。

収穫時期が早い早生品種の特徴

玉ねぎは、植え付けから収穫までの期間によって、大きく「早生（わせ）種」「中生（なかて）種」「晩生（おくて）種」の3タイプに分類されます。ご自身が育てている品種がどのタイプかを知っておくことで、より計画的で適切な収穫が可能になります。

中でも、収穫時期が早いことで知られるのが早生種や極早生（ごくわせ）種です。春一番に出回る「新玉ねぎ」として私たちが楽しんでいるものの多くが、この早生種にあたります。

新玉ねぎとは？

よく誤解されがちですが、「新玉ねぎ」というのは特定の品種名ではありません。主に早生種の玉ねぎを、収穫後に長期保存のための乾燥処理をせず、すぐに出荷するものの総称です。このため、農林水産省のウェブサイトでも解説されているように、水分が非常に豊富で外皮も薄く、みずみずしく柔らかいのが最大の特徴です。辛味成分である硫化アリルが少なく、糖度が高いため、生でスライスしてサラダなどで食べるのに最適です。

ただし、その豊富な水分量が弱点となり、中生種や晩生種に比べて貯蔵性が著しく低く、長期保存には全く向きません。

一方で、中生種や晩生種は、収穫後に乾燥させることで水分が適度に抜け、皮が固くなることで保存性が高まります。家庭菜園で一年を通して玉ねぎを楽しみたい場合は、保存性に優れたこれらの品種を栽培するのがおすすめです。

晴れた日に行う玉ねぎの収穫方法

玉ねぎの収穫作業は、天候が成功の半分を決めると言っても過言ではありません。必ず、よく晴れた日を選んで行うようにしましょう。なぜなら、雨の日やその翌日など、土が湿っている状態で収穫すると、玉ねぎの球体に泥が多く付着し、その水分が原因で収穫後の乾燥がうまくいかず、腐敗や病気の温床となってしまうからです。

理想を言えば、数日前から天気予報を注意深くチェックし、最低でも2～3日は晴天が続く予報が出ているタイミングで収穫作業を行うのがベストです。これにより、収穫後の天日干しもスムーズに進めることができます。

具体的な収穫手順

手順自体は非常にシンプルで、誰でも簡単に行えます。

1. 土をほぐす：まず、収穫したい玉ねぎの株元周辺の土を、手や移植ゴテを使って優しくほぐします。これにより、根が引き抜きやすくなります。
2. しっかりと掴む：次に、肥大した球のすぐ上、葉が束になっている付け根（首）の部分を、利き手でしっかりと掴みます。
3. 引き抜く：最後に、真上にまっすぐ、ゆっくりとした力で引き抜きます。勢いよく引き抜くと、首の部分がちぎれたり、球に傷がついたりする可能性があるので注意しましょう。

もし土が固く締まっていてなかなか抜けない場合は、決して無理に引っ張らないでください。その場合は、玉ねぎの球根から10cmほど離れた場所にスコップやシャベルを垂直に差し込み、てこの原理を利用して、土ごとゆっくりと持ち上げるようにします。すると、土の中で張っていた根が切れ、驚くほど楽に引き抜くことができるようになります。

収穫後の処理としての天日干し

収穫したての玉ねぎは、いわば「産まれたて」の状態で、まだ水分を多く含みデリケートです。これをすぐに家の中に取り込むのではなく、まず天日干しという重要な工程を挟みます。このひと手間が、玉ねぎの保存性を劇的に向上させるのです。

天日干しの主な目的は、玉ねぎの表面についた土を乾燥させて落としやすくすること、そして球の表面（特に首と根の部分）の余分な水分を効率よく飛ばし、長期保存に適した「休眠モード」へと導くことにあります。

方法は極めて簡単で、収穫した玉ねぎを、葉をつけたままの状態で、畑やコンクリートの上など日当たりと風通しの良い場所に1～3日ほど並べておくだけです。このとき、玉ねぎ同士がくっついて重ならないように、十分な間隔をあけて並べるのがポイントです。半日に一度ほど、手で転がして上下をひっくり返してあげると、全体がムラなく効率的に乾燥します。

収穫直後に行う根切りのやり方

天日干しを行う前、あるいは収穫してすぐのタイミングで、根切りの作業も忘れずに行いましょう。玉ねぎの根は、収穫後も空気中の水分を吸収しようとする性質があり、これを付けたままにしておくと乾燥の妨げとなり、腐敗の原因にもなりかねません。

作業には、よく切れる清潔な園芸用のハサミや剪定ばさみを使用します。細菌の付着を防ぐため、使用前にアルコールなどで刃を拭いておくとより安心です。

切る場所は、玉ねぎの底にある茶色いヒゲのような根を、その付け根からきれいに切り落とします。このとき、最も注意すべき点は、玉ねぎ本体の白い可食部まで深く切り込みすぎないことです。本体に傷をつけてしまうと、そこが病原菌の侵入口になってしまいます。根の付け根の硬い部分を少し残すくらいの感覚で切り取るのがコツです。

この根切りと前述の天日干しを正しく組み合わせることで、玉ねぎは外部からの水分吸収を断たれ、効果的に乾燥が進みます。これにより、玉ねぎは自らを保存するための休眠状態へとスムーズに移行し、保存中に芽や新しい根が出てきて栄養が奪われるのを抑制する効果も期待できるのです。

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玉ねぎ収穫後の葉切りと正しい保存法

• 葉を切ることで発芽を防ぐ
• 葉の長さを15cmほど残す理由
• 長期保存できる玉ねぎの吊るし方
• 収穫後に玉ねぎが腐る原因は湿気
• 雨が当たらない場所で管理する
• 正しい玉ねぎの収穫と葉切りの要点

葉を切ることで発芽を防ぐ

収穫後の処理工程の中でも、特に重要で多くの方が悩むのが、いよいよ本題の葉切りです。なぜ収穫した玉ねぎの葉を切る必要があるのか、その最大の理由は「休眠の促進」、つまり発芽を防ぎ、球（鱗茎）に蓄えられた栄養の分散を抑えるためです。

葉を収穫したままの長い状態で放置しておくと、玉ねぎはまだ生命活動を続けていると判断し、光合成を行おうとしたり、葉に栄養を送り続けたりします。さらに、中心部から新しい芽（いわゆるネギ坊主）を伸ばそうと活動を始めてしまいます。そうなると、せっかく球の部分に凝縮されたデンプンや糖分が、発芽のためのエネルギーとして消費されてしまい、玉ねぎの味が落ちたり、中心部が空洞化して食感がスカスカになったりする直接的な原因となります。

葉の長さを15cmほど残す理由

葉を切るといっても、スーパーで売られている玉ねぎのように、すべてを根元から切り落としてしまうのは家庭での長期保存においては間違いです。最も理想的なのは、葉の付け根（首の部分）から15cm～20cmほどの長さを残してカットすることです。

理由1：病原菌の侵入を防ぐ「天然のフタ」

最大の理由は、切り口から病原菌や雑菌が侵入し、球の中心部が腐敗するのを防ぐためです。もし葉を首の根元ギリギリで切ってしまうと、その大きな切り口が直接外気に触れ、そこから雨水や空気中の雑菌が簡単に侵入してしまいます。これが貯蔵中の腐敗の最も多い原因の一つです。

15cmほどの長さを残しておくことで、その部分が時間とともに自然に乾燥・収縮し、まるでコルクの栓のように固い「天然のフタ」の役割を果たします。万が一、切り口の先端から菌が侵入したとしても、球本体に到達するまでの「緩衝地帯（バッファーゾーン）」となり、本体を守ってくれるのです。

理由2：吊るして保存するための「持ち手」

もう一つの理由は、後ほど詳しく解説する伝統的な保存法「吊るし保存」を、極めてやりやすくするためです。残しておいた葉の部分は、複数の玉ねぎを束ねて紐で縛るための、まさに最適な「持ち手」となります。この合理的な方法により、特別な道具がなくても、効率よく玉ねぎを保存することが可能になります。

長期保存できる玉ねぎの吊るし方

葉と根の適切な処理が終わった玉ねぎは、いよいよ最終段階である保存の工程に入ります。数ある保存方法の中でも、最も効果的で、古くから日本の農家で行われてきた伝統的な方法が軒下などに吊るす方法です。

この方法は、玉ねぎ同士が点で接触するだけで、一つひとつの玉にまんべんなく空気が流れるため、湿気がこもるのを最大限に防ぐことができます。これにより、腐敗やカビの発生リスクを大幅に低減させることが可能です。

基本的な吊るし方の手順

1. 玉ねぎを3～5個ほど用意し、残しておいた15cmほどの葉の部分をきれいに束ねます。
2. 束ねた葉の部分を、ビニール紐や麻紐など、丈夫な紐で固く縛ります。時間が経つと葉が乾燥して細くなるため、その際に抜け落ちてしまわないように、体重をかけるくらいの力でギュッと縛るのがコツです。
3. 同じものをもう一つ作ります。
4. 出来上がった2つの束を、それぞれの紐を利用して一つに結び合わせ、S字フックなどに引っかけられるようにします。
5. 物干し竿や、軒下やカーポートの梁などに、結び合わせた束を引っ掛けるようにして吊るしていきます。

収穫後に玉ねぎが腐る原因は湿気

どんなに丁寧に収穫や乾燥、葉切りの処理を行っても、最後の保存環境が悪ければ、残念ながら玉ねぎは腐ってしまいます。収穫した玉ねぎが腐る最大の原因は、繰り返しになりますが、ずばり「湿気」です。

玉ねぎの原産地は中央アジアの乾燥地帯とされており、その性質上、高温多湿の環境を極端に嫌います。特に日本の梅雨から夏にかけての、気温も湿度も高い期間は、玉ねぎを保存する上で最も過酷な試練の時と言えるでしょう。これに加えて、収穫や運搬の際にできた目に見えないほどの小さな傷も、そこから雑菌が侵入する原因となり、腐敗を加速させます。

腐敗のサインを見逃さないで！

吊るして保存している場合は、月に1〜2回は状態をチェックする習慣をつけましょう。腐敗は、多くの場合、他の玉ねぎにも伝染します。早期発見・早期隔離が被害を最小限に食い止める鍵です。

• 初期サイン（手触り）：玉ねぎの首の部分や底の部分を軽く指で押してみて、少しでもブヨブヨとした柔らかさを感じたら要注意です。健康な玉ねぎは石のように固く締まっています。
• 中期のサイン（匂い）：明らかに普段とは違う、酸っぱいような、ツンと鼻を突くような異臭がし始めたら、内部で腐敗が進行している可能性が高いです。
• 末期のサイン（見た目）：皮の表面に黒や緑、白といった色のカビが斑点状に生えている。皮をむくと中が茶色や灰色に変色し、水分が滲み出ている。この状態になったら、残念ながら食べることはできません。

一つでも腐敗のサインが見られる玉ねぎを発見した場合は、もったいないと思わず、すぐにその束ごと取り除いてください。

雨が当たらない場所で管理する

前述の通り、玉ねぎ保存の成否は「いかに湿気を避けるか」にかかっています。そのため、保存場所の選定は、収穫後の作業の中でも最も重要な要素の一つと言えるでしょう。吊るして保存する場合の、理想的な場所が持つべき条件は、以下の3つです。

これらの条件をすべて満たす場所として、具体的には「建物の北側の軒下」などが最も理想的な環境と言えます。

もし台風やゲリラ豪雨などで、普段は雨が当たらない場所でも雨が吹き込む可能性がある場合は、その時だけ一時的に室内の涼しい場所に取り込むと安心です。ただし、室内でもキッチンや洗面所、シンク下といった湿気がこもりやすい場所は避けるべきです。比較的、空気の動きがある玄関や廊下、あるいは暖房の入っていない部屋などに一時的に避難させることをおすすめします。

正しい玉ねぎの収穫と葉切りの要点

最後に、この記事で解説した玉ねぎの収穫から葉切り、保存までの重要なポイントをまとめます。この手順を守ることで、きっとあなたの玉ねぎは長く美味しく楽しめるはずです。

• 玉ねぎの収穫サインは畑全体の7～8割の葉が自然に倒れること
• 葉が倒れてから1週間ほど晴天が続く日を収穫の狙い目とする
• 収穫作業は土がよく乾いている晴れた日に行うのが鉄則
• 早生種（新玉ねぎ）は水分が多く長期保存には不向きなため早めに消費する
• 収穫時は球を傷つけないようスコップの扱いに注意し丁寧に引き抜く
• 収穫後は畑や軒下で1～3日ほど天日干しして表面をしっかり乾燥させる
• 保存性を高めるために根は収穫直後に付け根から切り落とす
• 葉を切る最大の目的は発芽を防ぎ球の栄養と味のロスをなくすため
• 葉は腐敗防止と吊るしやすさのため根元から15cm～20cmほど残して切るのが基本
• 葉を短く切りすぎると切り口から菌が侵入し腐敗の原因になるので注意
• 長期保存には玉ねぎ同士が接触せず風通しが良い吊るし保存が最適
• 玉ねぎが腐る最大の原因は日本の気候の特徴でもある「湿気」
• 保存場所は雨が当たらず風通しが良く直射日光が当たらない涼しい日陰を選ぶ
• 強い直射日光は日焼けや蒸れによる腐敗の原因になるため必ず避ける
• 腐った玉ねぎは他の玉ねぎにも伝染するため見つけ次第速やかに取り除く