山わさびの収穫時期はいつ？栽培から保存方法までを徹底解説

2025年10月22日

ローストビーフの付け合わせや、北海道の郷土料理として知られる山わさび。そのツンとした独特の辛味に魅了される方も多いでしょう。この記事では、「山わさびの収穫時期はいつ頃なのか？」という疑問にお答えします。本わさびと山わさびの違いは何かも解説しつつ、北海道で栽培が盛んな理由にも触れていきます。また、家庭菜園に挑戦したい方のために、苗はホームセンターで手に入るのか、具体的な苗の育て方、種球を土に埋める際のコツ、そして「増えすぎ」を防ぐ管理方法まで網羅しました。さらに、収穫方法や収穫前に葉っぱ切る理由、気になる収穫後の保存方法は冷凍と冷蔵のどちらが良いのかまで、詳しくご紹介します。

この記事で分かること

山わさびと本わさびの根本的な違い
山わさびの栽培に適した時期と環境
家庭菜園での育て方と収穫のコツ
収穫後の風味を長持ちさせる保存方法

山わさびの基礎知識と山わさびの収穫時期

本わさびと山わさびの違いは何？
なぜ北海道で栽培が盛んなのか

本わさびと山わさびの違いは何？

私たちが「わさび」と聞いてまず思い浮かべるのは、お寿司やお刺身に添えられる緑色の「本わさび」です。しかし、山わさびはこれとは異なる特徴を持っています。

結論から言うと、山わさびと本わさびは、植物の分類上、異なる種類のものです。

山わさびは「西洋わさび」や「ホースラディッシュ」とも呼ばれ、アブラナ科セイヨウワサビ属の植物（学名：Armoracia rusticana）です。一方、本わさびはアブラナ科ワサビ属の植物（学名：Wasabia japonica）で、日本が原産とされています。このため、育つ環境、見た目、辛さの質、すべてにおいて大きな違いがあります。

本わさびには、静岡県や長野県などで見られるような清流で育てる「沢わさび」と、冷涼な地域の畑で育てる「畑わさび」がありますが、いずれもデリケートな栽培環境が求められます。

スーパーで販売されている「粉わさび」や安価な「チューブ入りわさび」の多くは、この山わさび（西洋わさび）を主原料に、本わさびを加えたり、着色料で緑色にしたりして作られています。大手スパイスメーカーの解説でも、加工わさびの原料として西洋わさびが広く使用されていることが紹介されています。（出典：S&B食品株式会社わさびの雑学）

両者の具体的な違いを、以下の比較表にまとめました。

項目	山わさび（西洋わさび）	本わさび
学名・分類	Armoracia rusticana（アブラナ科セイヨウワサビ属）	Wasabia japonica（アブラナ科ワサビ属）
主な産地	ヨーロッパ原産（日本では主に北海道）	日本原産（静岡県、長野県、岩手県など）
栽培場所	畑（土の中、寒冷地を好む）	清流（沢わさび）または涼しい畑（畑わさび）
色	白っぽい（淡黄色）	淡い緑色
辛さの特徴	ツンと鼻に抜ける強烈な辛さ（本わさびの約1.5倍とも言われる）揮発性が高く、辛味の持続は短い。	爽やかな辛味と豊かな香り、ほのかな甘み。辛味の持続が比較的長い。
主な用途	ローストビーフ、ステーキ、ソース、加工わさびの原料	刺身、寿司、そばの薬味

このように、山わさびは寒冷な気候の畑で育ち、白くて非常に辛いのが特徴です。本わさびは、きれいな水辺で育つ繊細なイメージが強い点で対照的と言えます。辛味成分自体は同じ「アリルイソシオチアネート」ですが、山わさびは含有量が多いため、すりおろすと爆発的な辛さを感じさせます。

なぜ北海道で栽培が盛んなのか

山わさびの国産品のほとんどは、北海道で生産されています。

その最大の理由は、山わさびの原産地である東ヨーロッパ（フィンランド周辺とも言われる）の気候と、北海道の気候が非常によく似ているためです。山わさびは、冷涼な気候を好み、暑さを極端に嫌い、そして寒さには非常に強いという特性を持っています。

日本の本州など、夏場に気温が30度を超え、高温多湿になる地域は山わさびの栽培には適していません。暑さで生育が止まったり、根が腐ったりしやすいためです。一方、北海道の涼しい夏と、厳しい冬の寒さ（時には氷点下20度以下）という環境が、山わさびの生育に最適なのです。北海道では明治時代に導入されて以来、栽培が広まりました。

特に、冬の間に雪が深く積もることは、山わさびにとってマイナスどころかプラスに働きます。雪が布団のような役割を果たし、土壌の凍結を適度に防ぎつつ、根を低温で熟成させます。この寒さこそが、山わさび特有の強い辛味と風味を生み出す源泉となっています。

山わさびの辛味成分と期待される働き

山わさびのツンとした辛味の正体は「アリルイソシオチアネート（芥子油）」という成分です。この成分は、わさびや大根、キャベツなどのアブラナ科の野菜に共通して含まれています。すりおろすことで細胞が壊れ、酵素反応によってこの辛味成分が発生します。この香りには食欲を増進させる働きがあるほか、抗菌作用や血行促進などが期待できるとされています。ただし、これは食品としての一般的な情報であり、特定の医学的な効果効能を保証するものではありません。

こうした気候的な適性が、北海道を日本一の山わさび産地にした大きな理由です。実際、JA十勝清水など、山わさびを地域の特産品として力を入れている地域も多くあります。（参考：JA十勝清水特産品山わさび）

栽培から知る山わさびの収穫時期と管理法

苗はホームセンターで入手可能か
山わさびの苗育て方のコツ
種球を土に埋める際のポイント
増えすぎに注意？管理方法
収穫前に葉っぱ切る理由とは
具体的な山わさびの収穫方法
収穫後の保存方法は冷凍か冷蔵か
適切な山わさびの収穫時期を知ろう

苗はホームセンターで入手可能か

家庭菜園で山わさびを育てる第一歩は、苗（種球）の入手です。

結論として、山わさびの苗は春先の3月頃から5月頃にかけて、多くのホームセンターや園芸店の店頭に並び始めます。ジャガイモの種芋や長芋の種芋などが並ぶコーナーの近くに置かれていることが多いです。

販売されている形態は、主に2種類あります。

種球（しゅきゅう） ゴボウのように細長い根の一部が、袋詰めで売られている形態です。これが最も一般的です。
ポット苗 すでに土に植えられて少し葉が出ている状態の苗です。初心者でも育て始めやすいですが、種球に比べると価格は高めになる傾向があります。

もし近所のホームセンターで見つからない場合でも、心配は無用です。Amazonや楽天市場などのオンライン通販サイトを利用すれば、植え付け時期に合わせて比較的容易に入手することが可能です。ネット通販では、植え付け時期（3月〜5月頃）に合わせて予約販売を行っている場合も多いため、チェックしてみると良いでしょう。

苗の入手方法まとめ

実店舗: ホームセンター、園芸店（3月〜5月頃が中心）
ネット通販: Amazon、楽天市場など（種球やポット苗が流通）

山わさびの苗育て方のコツ

山わさびは非常に生命力が強く、一度根付けば放任でもある程度育つため、初心者でも比較的育てやすい植物です。ただし、どうせ育てるなら、風味豊かで太い良質な根を収穫したいものです。そのためには、いくつかの重要な育て方のコツがあります。

1. 育てる場所（日当たり）

山わさびは日当たりが良く、風通しの良い場所を好みます。しかし、原産地が冷涼な地域であるため、真夏の強すぎる直射日光や高温は苦手です。夏場に西日がガンガン当たるような場所は避け、可能であれば午前中だけ日が当たる場所や、建物の東側、木陰になるような「半日陰」の環境が理想的です。特に西日本などの温暖な地域で育てる場合は、夏場の遮光（遮光ネットの使用）も検討しましょう。

2. 土壌の準備（土づくり）

最も重要なポイントの一つが土壌です。水はけの良い、ふかふかとした土を好みます。根が深く伸びるため、植え付け前に最低でも30cm以上の深さまでよく耕しておきましょう。また、山わさびは酸性の土を嫌う性質があります。日本の土壌は酸性に傾きがちなので、植え付けの2週間ほど前に苦土石灰（くどせっかい）を1平方メートルあたり100g〜150g程度まいてよく混ぜ込み、土壌を中和（アルカリ性寄り）にしておくと生育が格段に良くなります。

3. 鉢・プランターの選び方

山わさびは根を地中深くに伸ばして太らせる植物です。そのため、鉢やプランターで育てる場合は、必ず深さが30cm以上ある深型のもの（10号鉢以上）を選んでください。浅いプランターでは根がまっすぐ伸びられず、太く育たないため、収穫量が期待できません。

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4. 肥料について

山わさびは非常に生命力が強いため、「肥料焼け」を起こしやすい側面もあります。肥料は控えめを心がけましょう。植え付け時に元肥として、緩効性（ゆっくり効くタイプ）の化成肥料や堆肥を土に混ぜ込んでおけば十分です。肥料を与えすぎると、根が太らずに葉ばかりが過剰に茂ってしまう「つるボケ」ならぬ「葉ボケ」状態になることがあります。追肥は、植え付けから1ヶ月後、その後は生育の様子を見ながら3〜4週間に1回程度、化成肥料を少量与えるくらいで良いでしょう。

5. 水やり

地植えの場合は、植え付け時にたっぷり水を与えた後は、基本的に自然の降雨だけで十分です。ただし、夏場に乾燥が続く場合は水やりをしてください。プランター栽培の場合は、「土の表面が乾いたら、鉢底から水が流れ出るまでたっぷりと」が基本です。過湿は根腐れの原因になりますが、夏場の水切れは生育に悪影響を与えるため、乾燥させすぎないよう注意が必要です。

種球を土に埋める際のポイント

山わさびの「種球（根）」を植える際には、まっすぐで太い、収穫しやすい根を育てるための非常に重要なポイントがあります。

それは、種球を「斜め45度」に植えることです。

なぜこの角度が重要なのでしょうか。植え方による違いを見てみましょう。

垂直（まっすぐ）に植えた場合: 根が地中深くには伸びますが、根が分岐しやすくなってしまい、細い根が多くなる傾向があります。
水平（真横）に植えた場合: 種球の複数の場所から芽が出てしまい、養分が分散してしまいます。その結果、一本一本の根が太りにくくなります。

まっすぐ太い根を効率よく育てるため、種球は地面に対して約45度の角度をつけて斜めに差し込むように植え付けます。このとき、種球の先端（太い方、または芽が出そうな方）を上に向け、先端が土の表面から2〜3cm下に隠れるくらいの浅さに植えるのがコツです。地植えの場合、株と株の間隔（株間）は30cm〜45cm程度あけて、根が広がるスペースを確保しましょう。

増えすぎに注意？管理方法

山わさびの「育てやすい」「生命力が強い」というメリットは、裏を返せば「繁殖力が強すぎる」というデメリットにもなります。

地植えは「増えすぎ」に注意

山わさびは地下茎で広がる性質があり、非常に繁殖力が旺盛です。地植えで何の対策もせずに放置すると、収穫時に取り残したほんの小さな根からも翌年芽を出し、意図しない場所まで広がってしまうことがあります。いわゆる「ミントテラー」ほどではありませんが、一度広がると駆除が難しくなるため、管理は必須です。

この「増えすぎ」を防ぐための対策は、植え付け時に行うのが最も効果的です。

プランターや鉢で育てる これが最も簡単で確実な方法です。物理的に根が広がる範囲を制限できるため、管理が非常に楽になります。
地植えの場合は仕切り（根止め）を設ける どうしても地植えで育てたい場合は、植える場所の周囲を、深さ最低でも30cm以上（可能であれば50cm）まで波板やプラスチックの仕切り板、ブロックなどで囲い、地下茎が外に広がらないように対策します。

収穫前に葉っぱ切る理由とは

山わさびの収穫が近づくと、大きく茂った葉を刈り取ることがあります。これには主に2つの実用的な理由があります。

1. 収穫作業をしやすくするため

山わさびは生育期（夏場）には、大きいもので草丈70cmほどになり、ダイコンの葉のように大きく葉を茂らせます。収穫は土の中の根を掘り上げて引き抜く作業になるため、この葉が茂ったままだと株元が見えず、作業が非常にしにくくなります。そのため、収穫作業の効率化のために、あらかじめ株元から20cmほどの高さで葉を刈り取っておくことがあります。

2. 収穫適期のサインとして

前述の通り、山わさびの根の収穫時期は主に11月以降の晩秋から冬にかけてです。この時期になると、気温が下がり、地上部の葉が自然に黄色く枯れ始めます。

これは、夏の間に光合成で作った養分が根（地下茎）にすべて転流し、蓄積が完了したという「収穫適期のサイン」です。このタイミングで収穫することで、最も辛味が強く風味の良い、充実した山わさびを味わうことができます。

葉も食べられる？

山わさびは根だけでなく、葉も食べることができます。ただし、成長した葉は苦味が強く、硬いため食用には向きません。もし葉を食べる場合は、春先（4月〜6月頃）に出てくる柔らかい若葉を利用します。さっと茹でてアク抜きをし、おひたしや味噌漬け、醤油漬けなどにすると、ピリッとしたわさびの風味を楽しめます。

具体的な山わさびの収穫方法

家庭菜園での山わさびの収穫は、春に植え付けた場合、早ければその年の晩秋から可能ですが、根を十分に太らせるためには、植え付けから約1年〜1年半後が目安です。

具体的な収穫時期は、地上部の葉が枯れている期間、すなわち11月から翌年の3月頃までとなります。

特に寒さが厳しい12月〜3月に収穫したものは、根が寒さから身を守るために糖分を蓄え、それが辛味成分と合わさることで、辛味と風味が最も強くなると言われています。

収穫の手順

葉が黄色く枯れたら収穫のサインです。（茂っている場合は事前に刈り取っておきます）
根を途中で折ってしまわないよう、株の周囲の土をスコップなどで広く、深く掘り起こし、土を柔らかくします。
茎の付け根の部分をしっかりと掴み、土をゆすりながら、まっすぐ上に引き抜きます。

ちなみに、収穫した根の上の部分（茎に近いところ）を3cm〜5cmほど切り取り、それを再び土に植えておくと、翌年の種球（種根）として再利用することが可能です。山わさびは、このようにして簡単に増やすことができます。

収穫後の保存方法は冷凍か冷蔵か

収穫したての新鮮な山わさびは格別ですが、一度に使い切れない場合がほとんどです。その風味をできるだけ長持ちさせるには、適切な保存が欠かせません。主な保存方法は「冷蔵」と「冷凍」の2種類です。

どちらが良いかは、使用する頻度や期間によって異なります。それぞれのメリットとデメリットを比較してみましょう。

保存方法	メリット	デメリット	保存期間目安
冷蔵保存	生のフレッシュな風味と辛味を保てる	乾燥しやすく、保存期間が短い	約1〜2週間
冷凍保存	長期保存が可能で、使う分だけ取り出せて便利	やり方によっては風味が落ちやすい	約1〜2ヶ月

冷蔵保存の方法

短期間で使い切る場合におすすめです。収穫した山わさびの土をきれいに洗い流した後、水分を拭き取ります。次に、湿らせたキッチンペーパーや新聞紙で根を一本ずつ包みます。さらに乾燥を防ぐためにポリ袋やラップで密閉し、冷蔵庫の野菜室で立てて保存します。コップに少量の水を入れ、そこに立てておく方法もあります。

冷凍保存の方法

長期保存したい場合に適しています。冷凍方法はいくつかあります。

方法1：丸ごと冷凍（おすすめ） 土を洗い落として水分を拭き、皮付きのまま1本ずつラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍します。使う際は、凍ったまま、必要な分だけをすりおろし、残りはすぐに冷凍庫に戻します。この方法が最も風味と辛味を損ないにくいです。
方法2：すりおろして冷凍 すべてすりおろしてから、ラップで薄く平らに包むか、製氷皿や小さなタッパーに入れて小分けにして冷凍します。使う際は、凍ったまま料理に乗せればすぐに溶けます。すりおろす手間は一度で済みますが、丸ごと冷凍に比べるとやや風味は飛びやすいです。