玄米はなぜ高い？白米より高くなる驚きの理由と安く買う方法

こんにちは。今日も田んぼと畑から、運営者の「あつし」です。

スーパーのお米売り場やネット通販を見ていて、ふと疑問に思ったことはないでしょうか。「精米する手間がかかっていないはずの玄米が、なぜ白米よりも高い値段で売られているの？」と。普通に考えれば、加工の工程が少ない分、安くなるのが自然ですよね。健康のために玄米食を始めたいけれど、白米より高い理由が納得できず、購入をためらってしまうという方も多いかもしれません。実はその価格差には、私たち消費者からは見えにくい、農家の切実な事情や流通の仕組みが深く関係しているのです。

【この記事で分かること】

• 玄米が白米より高くなる製造工程と流通の仕組み
• 価格差の主な原因となる斑点米と歩留まりの関係
• 失敗しない美味しい玄米を選ぶためのチェックポイント
• 高い玄米を無駄にしないための正しい保存テクニック

玄米はなぜ高い？白米より高くなる構造的理由

「精米していないから安いはず」という直感とは裏腹に、食用として販売される玄米には、白米にはない特殊なコストが積み重なっています。ここでは、栽培現場から売り場に並ぶまでのプロセスに隠された、価格逆転のカラクリを紐解いていきます。

精米以上のコストがかかる調整と選別工程

まず誤解されがちなのが、「玄米は収穫したままの状態である」という点です。私たちが普段口にする「食用玄米」は、農家が収穫した直後の「原料玄米」とは全くの別物です。収穫され、乾燥・籾摺り（もみすり）を終えたばかりの玄米は、一見きれいに見えても、実は様々な異物を含んでいます。

30kgの紙袋に入った原料玄米の中には、稲刈りの際に巻き込んでしまった小さな石粒、ガラス片、金属片、あるいは雑草の種などが混入している可能性があります。これらが混入したまま販売することは、食品衛生上許されませんし、何より食べた人が歯を欠けてしまうような事故につながりかねません。白米にする場合、精米機の中で米同士を激しく擦り合わせる過程や、その後の工程で、ヌカと一緒にこれらの異物の多くを弾き飛ばすことができます。精米というプロセス自体が、強力なクリーニング作用を持っているのです。

しかし、玄米の場合は「ヌカ層を残す」ことが大前提です。表面を削らずに、中身に混ざった異物だけをピンポイントで取り除かなければなりません。このために行われるのが「調整（ちょうせい）」と呼ばれる高度な選別工程です。具体的には、以下のような複数の専用機械を通す必要があります。

• 石抜き機（ストーンピッカー）：米と石の比重差を利用して、小石だけを選別除去します。
• 色彩選別機（カラーソーター）：高性能カメラで米粒一粒一粒を瞬時に撮影し、黒い点がある米や異物をエアガンで弾き飛ばします。
• 金属探知機：目に見えない微細な金属片を除去します。

これらの機械は非常に高価であり、導入コストだけでなく、維持費や電気代もかかります。さらに、玄米の調整は白米の精米ラインとは別の専用ライン、あるいは設定変更が必要になることが多く、小ロット生産になりがちな玄米商品は、どうしても製造単価が割高になってしまうのです。つまり、食用玄米は「手抜き商品」ではなく、「精米とは別の手間とお金をかけた加工食品」だと言えるでしょう。

白米より高いのは歩留まり低下が原因

個人的に、玄米が高くなる最大の要因だと感じているのがこの「歩留まり（ぶどまり）」の問題です。歩留まりとは、投入した原料の量に対して、最終的にどれだけの製品（商品）が作れるかという割合のことを指します。この数値が低ければ低いほど、商品は高くなります。

例えば、収穫した1,000kgのお米の中に、カメムシに吸われて黒くなった「斑点米」や、未熟で青い「青米」、割れてしまった「胴割れ米」などが合計で10%（100kg）含まれていたとしましょう。もし、これを白米にするのであれば、精米機で表面を削り取ることで、軽微な斑点や汚れは消え去り、真っ白なきれいなお米に生まれ変わります。多少の割れ米も、安い業務用米や加工用米として販売するルートがあります。つまり、原料の多くを有効活用できるのです。

ところが、玄米として販売する場合はそうはいきません。玄米はヌカ層がそのまま残るため、黒い斑点や汚れは一切隠せません。消費者の皆さんは、健康のために玄米を買うわけですから、見た目が汚い玄米は敬遠されますよね。そのため、玄米の商品化にあたっては、「見た目が完璧な粒」だけを厳選する必要があります。

色彩選別機の感度を極限まで上げ、少しでも黒点がある米、形が悪い米を徹底的に弾きます。するとどうなるか。本来なら白米として食べられたはずの「軽微な被害粒」まで全て廃棄（あるいは格安の加工用へ回す）することになります。さらに、機械選別の宿命として、正常な米粒も一定確率で一緒に弾かれてしまいます（これを良穀ロスと言います）。

結果として、同じ1,000kgの原料から、白米製品なら900kg作れるところが、厳選された食用玄米製品だと800kg、あるいはもっと少なくなってしまうケースがあります。売れる商品の総量が減るわけですから、その分、1kgあたりの単価を高く設定しないと、農家や加工業者は赤字になってしまうのです。これが「歩留まり低下による価格上昇」の正体です。

カメムシ被害を防ぐ農薬と管理の手間

先ほどから触れている「黒い点」のあるお米、いわゆる「斑点米」ですが、この主な原因はカメムシ類による吸汁被害です。私たち米農家にとって、このカメムシ対策こそが、夏の暑い時期における最大の悩みであり、コスト要因でもあります。

カメムシは、稲の花が咲き、籾（もみ）の中にデンプンが溜まり始める頃にやってきます。そして、柔らかい籾に針のような口を突き刺し、中の養分を吸い取ります。この時、傷口から細菌が入ったり酵素が作用したりして、お米の一部が黒く変色してしまうのです。食べても人体に害はありませんが、玄米ご飯の中に黒い粒が混ざっていると、やはり気持ちの良いものではありませんよね。

きれいな玄米を作るためには、このカメムシ被害を限りなくゼロに近づける必要があります。そのために農家が行っている努力は並大抵のものではありません。

• 炎天下の草刈り：カメムシは田んぼの周りの雑草（イネ科やカヤツリグサ科）に生息しています。これらを適切なタイミングで刈り払い、カメムシの住処をなくす必要があります。しかし、稲が出穂した直後に草を刈ると、住処を追われたカメムシが一斉に田んぼの中に逃げ込み、かえって被害が拡大するため、刈る時期の判断が非常にシビアです。
• 薬剤散布のコスト：カメムシ防除のための殺虫剤を使用します。しかし、近年は薬剤に強い抵抗性を持つカメムシも増えており、高価な新しい薬剤を使ったり、散布回数を増やしたりする必要が出てきています。
• 色彩選別機の導入：どんなに防除しても、100%防ぐことは困難です。最終的には数百万円もする色彩選別機を導入し、機械の力で弾くしかありません。

特に、「減農薬」や「無農薬」で栽培された玄米が高いのは、このカメムシ対策に薬剤を使えない（あるいは制限される）ため、手作業での除草や管理に膨大な人件費がかかるからです。また、万が一被害が多発すれば、全量が玄米として売れなくなるリスクも背負っています。この「見えない防除コストとリスク」が、価格に反映されているのです。

食用玄米に求められる厳しい一等米の基準

お米には、農産物検査法に基づき、登録検査機関によって判定される「等級」というものが存在します。農家が収穫したお米は、検査員によって目視検査され、「一等」「二等」「三等」「規格外」に格付けされます。この等級を決める主な要素は、整粒（きれいに整った粒）の割合や、被害粒（虫食いや割れ米）、異物の混入率です。

スーパーなどで安売りされている白米の中には、二等米や三等米、あるいは複数年度のお米をブレンドしたものが使われることがあります。精米してしまえば、多少の見た目の悪さはカバーできるからです。しかし、食用玄米としてパッケージングされる商品は、基本的に「一等米」が原料として使われます。

一等米になるためには、整粒歩合が70%以上であり、着色粒（カメムシ被害など）の混入限度が0.1%以下という非常に厳しい基準をクリアしなければなりません。1,000粒の中に1粒でも黒いお米があれば、等級が落ちる可能性があるほどシビアな世界です。二等や三等に落ちたお米は、取引価格がガクンと下がります。

食用玄米のパッケージを見ると、「一等米使用」と誇らしげに書かれていることが多いですが、これは単なる宣伝文句ではありません。「誤魔化しのきかない玄米だからこそ、仕入れ値が最も高い最高ランクの原料を使わざるを得ない」という事情があるのです。最高級の原料を使えば、当然、最終的な販売価格も高くなります。これが、安価な白米との決定的な違いの一つです。

スーパーでの流通量が少なく在庫リスクが高い

最後に、流通と販売の現場におけるコスト構造についてお話しします。皆さんが普段利用するスーパーマーケットのお米売り場を想像してみてください。5kgや10kgの白米が山積みになっている一方で、玄米のスペースは棚の端っこに少しだけ、ということが多くないでしょうか。

近年、健康ブームで玄米食への注目は高まっていますが、それでも日本人全体の主食におけるシェアで見れば、圧倒的に白米が主流です。スーパーなどの小売店にとって、白米は「飛ぶように売れる回転率の良い商品」ですが、玄米は「特定の人しか買わない回転率の低い商品」という位置付けになります。

商品の回転率が悪いということは、それだけ長く倉庫や棚を占有することになり、管理コストがかさみます。特に玄米は、後述するように酸化しやすくデリケートなため、長期在庫には品質劣化のリスクも伴います。売れ残って廃棄するリスクや、棚を確保するためのコスト（スロッティング・フィーのような概念）を考慮すると、小売店側としても薄利多売にするわけにはいきません。

また、流通量が少ないため、物流においてもトラック満載で効率よく運べる白米に比べ、小口配送になりがちで輸送コストが割高になります。このように、「規模の経済（スケールメリット）」が働きにくいことも、玄米価格が高止まりする構造的な要因となっています。

玄米はなぜ高いのか？価格の妥当性と選び方

ここまで「なぜ高いのか」という構造的な理由を見てきましたが、決して「ぼったくり」ではないことがお分かりいただけたかと思います。むしろ、手間暇を考えると適正、あるいは農家にとってはギリギリの価格設定であることも少なくありません。では、高いお金を払ってでも買う価値はあるのでしょうか？ここからは、失敗せず納得して購入するための選び方のポイントをお話しします。

無農薬や有機栽培がさらに高額になる背景

健康意識の高い方が選ぶ玄米だからこそ、「残留農薬が心配」「より安全なものを」と、無農薬（栽培期間中農薬不使用）や有機栽培（オーガニック）の玄米を探される方も多いでしょう。しかし、売り場を見て驚くのは、これらが通常の慣行栽培の玄米よりも2倍、時には3倍以上の価格で売られていることです。

「いくらなんでも高すぎるのでは？」と思われるかもしれませんが、実際に農業現場にいる私からすると、これは正当な対価だと言わざるを得ません。その最大の理由は、「除草の手間」が桁違いだからです。

通常の栽培では除草剤を使用して雑草を抑えますが、無農薬栽培ではそれが使えません。真夏の炎天下、田んぼに入って手作業で草を抜いたり、チェーン除草機などの特殊な機械を何度も往復させたりする必要があります。もし草取りをサボれば、雑草に養分を奪われて稲が育たず、収穫量が半減、あるいは全滅することさえあります。

「手間は倍以上かかるのに、収穫量は半分になるかもしれない」。このハイリスク・ハイリターンな栽培に挑戦する農家の労力と、希少性へのプレミアムが価格に反映されているのです。高い価格は、環境負荷を減らし、安全な食を守ろうとする農家への「応援代」とも考えられるかもしれません。

安い玄米と高い玄米にある品質の差

ネット通販で「玄米 30kg」などと検索すると、時々驚くほど安い玄米が見つかることがあります。「高い玄米ばかりじゃない、これでいいじゃん！」と思って飛びつきたくなりますが、購入ボタンを押す前に少し冷静になりましょう。

極端に安い玄米には、必ず理由があります。よくあるのが、「未調整玄米」として販売されているケースです。これは農家から集荷したままの状態で、石抜きや色彩選別が行われていないものです。小石が混入している可能性が高く、そのまま食べるとガリッと嫌な思いをするだけでなく、歯が欠ける危険性もあります。

また、「中米（ちゅうまい）」と呼ばれる、粒が小さいために選別で弾かれたお米や、等級検査を受けていない「未検査米」であることもあります。これらは食味が劣ったり、斑点米が多く混入していたりすることが多いです。

「玄米食としてそのまま食べる」のであれば、安さよりも品質（調整済みであること）を優先しないと、結局食べられずに廃棄することになり、安物買いの銭失いになりかねません。

失敗しない適正価格の判断ポイント

では、適正な価格で良質な玄米を選ぶには、パッケージや商品説明のどこを見れば良いのでしょうか。私が個人的にチェックしている、絶対に外せないポイントは以下の3つです。

特に初めて玄米食に挑戦する方は、少し高くても信頼できる産地（魚沼や北海道、山形など）の銘柄米で、「調整済み一等米」を選ぶことを強くおすすめします。最初の体験で「玄米ってボソボソして臭いし、美味しくない」と感じてしまうと、せっかくの健康習慣が続かなくなってしまいます。最初は「美味しい玄米」を知ることが、継続の秘訣です。

酸化を防ぎ価値を保つための保存方法

高いお金を出して買った上質な玄米も、保存方法を間違えればすぐに味が落ちてしまいます。「玄米は殻（ヌカ）に守られているから、白米より長持ちする」と勘違いされがちですが、実はその逆の側面もあります。

玄米の表面にあるヌカ層には、脂質が多く含まれています。脂質は空気中の酸素に触れたり、温度が高くなったりすると酸化します。これが進むと、「古米臭」と呼ばれる油が酸化したような独特のニオイが発生し、味が劇的に落ちてしまいます。また、栄養価の高いヌカ層は、コクゾウムシなどの貯穀害虫にとっても大好物です。常温で放置すると、あっという間に虫が湧いてしまうことも珍しくありません。

そこでおすすめしたい保存方法は、「密閉容器に入れて冷蔵庫（野菜室）で保管する」ことです。

• 容器：買った袋のままではなく、パッキン付きの保存容器や、きれいに洗って乾かしたペットボトルに移し替えます。ペットボトルは密閉性が高く、冷蔵庫のドアポケットにも入れやすいので便利です。
• 場所：冷蔵庫の野菜室（約10℃〜15℃）が最適です。低温で一定に保つことで、酸化のスピードを遅らせ、虫の発生も防ぐことができます。

もし冷蔵庫に入りきらない場合は、市販の「お米用防虫剤」を入れた米びつを、家の中で最も涼しく、直射日光の当たらない場所に置いてください。それでも夏場は、2週間〜1ヶ月で食べきれる量だけを買うのが賢明です。

通販や定期便で玄米を安く買うコツ

「良いものは高い」とは言っても、毎日の主食ですから少しでも安く抑えたいのが本音です。そこでおすすめなのが、ネット通販の賢い活用です。

実店舗のスーパーでは、玄米のラインナップが少なく、選択肢が限られますが、大手通販サイトなら全国の農家や米穀店から多種多様な玄米を選べます。また、5kgや10kgといった重いお米を玄関先まで運んでもらえるのは、腰への負担を考えても大きなメリットです。

さらに、Amazonの「定期おトク便」などを利用すれば、通常価格より10%〜15%ほど安く購入できるケースが多くあります。配送頻度も「1ヶ月ごと」「2ヶ月ごと」など自由に設定でき、不要な時はスキップも可能です。

初めての銘柄を試すときは、割高でも2kg程度のお試しサイズを購入して味を確認しましょう。そして、「これなら続けられる！」と確信したら、5kgや10kgの大袋を定期便で注文する。これが、リスクを抑えつつ経済的に玄米生活を続けるための、私なりのベストな購入戦略です。

まとめ：玄米はなぜ高い？安全への対価

玄米が白米よりも高い理由について、製造工程、歩留まり、そして栽培管理の面から詳しく解説してきました。一見、精米という工程を省いた「未完成品」のように見える玄米ですが、実際にはその逆です。食用玄米とは、白米とは異なる専用のラインで手間暇をかけ、厳しい基準で選び抜かれた「プレミアムな穀物」なのです。

「高いから損」と考えるのではなく、「高いだけの理由があり、それに見合う価値と安全性が担保されている」と考えると、少し見方が変わるのではないでしょうか。この記事が、皆さんの玄米選びの参考になり、納得して美味しい玄米生活をスタートさせるきっかけになれば嬉しいです。